martes, 19 de abril de 2011

Chapatas con masa madre líquida


 Por fin he conseguido hacer mi masa madre, llevo meses intentándolo, pero como era necesaria una temperatura más cálida que la que tenemos en invierno, no me daba la real gana de poner la calefacción para que la masa tuviese los entre 20º y 25º grados que necesita, así que después de 3 intentos lo deje para cuando llegase el buen tiempo, y a la 1º a salido.
Yo he cojido la receta del blog de Eva, si no la conoceis cosa que a estas alturas lo dudo, os recomiendo visitar su blog, pues es hace unos panes y masas que quitan el hipo  Ma Petite Boulangerie 
El texto es integro de ella, simplemente es un copia y pega.

La masa madre de Eric Kaiser es una masa madre líquida que se elabora en tres días y se conserva en la nevera. Es muy fácil de mantener, pero hay que cuidarla bien para que no se nos estropee.

Ingredientes

50g de harina integral de trigo
300g de harina de fuerza
20g de azúcar
350ml de agua

Proceso de elaboración 

PRIMER DÍA
En un recipiente de cristal se mezclan 50 g de harina integral con 50ml de agua tibia. Se mezcla bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante 24h. El reposo debe hacerse a temperatura ambiente, entre 20º y 25º. 

SEGUNDO DÍA
A la mezcla del día anterior se añaden 100g de harina de fuerza, 20g de azúcar y 100ml de agua. Se mezcla todo bien y se deja reposar, tapado con un paño, durante otras 24h. 

TERCER DÍA
A la mezcla del día anterior se añaden 200g de harina de fuerza y 200ml de agua. Se vuelve a mezclar bien y se deja reposar. En mi caso lo dejé otras 24h, pero en algunas webs encontrareis que este proceso ha de durar 12h. Una vez finalizado el tercer reposo ya está lista para usar. 

Conservación 

Si no se va a utilizar a diario, lo mejor es conservar la masa madre en el frigorífico. Pero hay que tener en cuenta que el frío ralentiza el proceso de fermentación, por lo tanto la vayamos a utilizar habrá que dejarla a temperatura ambiente un buen rato antes de utilizarla.

Cada vez que utilicemos una porción de masa madre hay que restituirla. Por ejemplo, si empleamos 150g de masa madre, le añadiremos 75g de harina de fuerza y 75ml de agua, mezclaremos bien y la dejaremos reposar (por lo menos 12h) y la guardaremos de nuevo en el frigorífico.

Si no utilizamos la masa madre en 8 días, conviene “alimentarla”. Añadiremos 50g de harina de fuerza y 50ml de agua, mezclaremos bien, dejaremos reposar y de vuelta a la nevera. 

Cómo sabremos si lo estamos haciendo bien 

Es muy fácil, debemos fijarnos en su olor y en su apariencia. La masa madre ha de tener burbujas de gas en la superfície, una textura cremosa y un olor entre agrio y acre. Estas son características derivadas del proceso de fermentación.
Hasta aquí el texto de Eva.
Como me gustan los panes morenos, en algunos de los refrescos que le hago, pongo mitad harina de fuerza y mitad de centeno, he observado que al añadirle harina de centeno, la masa tiene mucha más actividad, es más ayer mismo cuando fuí a guardar el bote en la nevera, la masa había desbordado el bote y tenía una de burbujas que para que, ainssss me tiene loca mi MM.



Y seguimos de copieteo a Eva, siguiendo su receta prepare este pan de chapata con MM y he de decir que están buenisimas .
Ingredientes:

375 gr. de Masa madre líquida
150 ml. de agua 
5 gr. sal
10 gr. aceite de oliva virgen extra
380 gr. harina de fuerza 
10 gr. levadura fresca

Preparación:

Colocamos todos los ingredientes en la cubeta de la panificadora en el orden en el que aparecen en la receta. 
Conectamos el programa de amasado de pasta en mi panificadora es el programa 7.
Cuando finalice, ponemos la masa sobre una superfície ligeramente enharinada, la aplanamos hasta obtener un rectángulo y hacemos el primer folding, ¡¡¡¡vaya palabreja ehhhh!!!!, esto del folding para las que ya habéis hecho el hojaldre, no es más que los dobleces que se le hacen al hojaldre, que se ve que en panadería se les llama folding. 
Pintamos la superficie de la masa con aceite de oliva virgen y la tapamos con papel film. Dejamos reposar la masa 30 min.
Pasados los 30 min. hacemos el segundo folding. Esta vez dejamos reposar la masa 1h.
Hacemos el tercer folding y dejamos reposar la masa otra hora. 
Yo con estas cantidades he preparado 3 chapatas medianas, cortar la masa en las porciones que gustéis, o bien barras o bien panecillos, con cuidado de no desgasificar la masa. 
Las colocamos sobre la bandeja del horno sobre papel de horno al que haremos unos pliegues para hacer separación entre las barras, pintamos la superficie con aceite de oliva virgen y las dejamos reposar una hora.
Horneamos las ciabattas a 230º durante 45-50min. En el interior del horno introducir un recipiente con agua (yo puse agua en la bandeja inferior en cuanto precalente el horno, asi generé vapor antes de meter las ciabattas) y pulverizar con agua y harina las ciabattas antes de hornear.
Dejar enfriar las ciabattas sobre una rejilla.
Y este es el resultado.
Deciros que he quedado muy muy contenta con el resultado, después de cuidar mi masa madre como una madre cuida a su bebe, estaba impaciente por ver los resultados de mi chiquitina en sus primeros pasos, y aunque soy  una novata me conformo con el resultado por el buenisimo sabor del pan, deberían haber salído con los alvéolos más grandes, pero todo se andará.
Espero que os ayude el paso a paso y que os animéis a hacerlas .




















29 comentarios:

♥ Ana dijo...

Rosita, yo no tengo paciencia para hacer ésto, lo reconozco, bueno, ni paciencia, ni ganas, jejejejee, soy muy vagaaaaaaaaaaaaaaaa
Ainssss, como eres, mira que no encender la calefa para poder hacer antes tu masa madre, ésto de la crisis se nota, jajajajaja, pero, al final, lo has conseguido y con unas chapatas de quitar el sentido, que ya me comía yo unas rebanadas untadas con mantequilla, hummmm
Besotes guapísima

Cocinando con Manu CatMan dijo...

A mi me pasa lo que a Ana...no tengo pacincia para estas cosas...que quedan súper buenas y además aportan una satisfacción genial....pero que perezón! ENHORABUENA...beso

CARMEN dijo...

Qué paciencia !!
Esa es la que me falta a mí, soy demasiado impaciente.
Te han quedado de lujo.
Vamos que yo llevo el relleno y tú pones el pan.
besitos y feliz semana santa

*Eva* dijo...

te han quedado estupendas!!! me alegro que te hayas animado a preparar masa madre, ahora a por más recetas!

Alice4161 dijo...

Complimenti ottimo risultato.


ciao

Mijú dijo...

Bueno pues el resultado final... me parece que te quedaron unas chapatas muy apetitosas.
Un saludito

Madreselva dijo...

Mira por dónde, esto me va a hacer a mi volver a intentarlo. Me habían regalado el libro de Javier Barriga y yo muy ilusionada, me puse manos a la obra. Sólo conseguí una especie de pedruscos. esto es otra cosa...
Un abrazo.

Angie dijo...

Pues yo todavía no lo he intentado, Rosa! Me da un poco de "miedo"... te felicito por haberlo conseguido. Te invito al concurso de mi blog. Besitos!

Trini Altea dijo...

Guaaaaaaaaaaau!!

Con lo buena que estan las chapatas

Juan dijo...

Hola Rosa. Esto queda para profesionales jj, nunca me he puesto a hacer ni masa ni pan, me conformo con ver los que hacéis, poner los ojos como platos y pensar lo rico que debe estar, además hay que tener mucha y santa paciencia, cosa que creo no es una de mis virtudes jj, sin embargo en ti, sobresale.
Un pana que quita el hipo, las chapatas me encantan.
Que pases unos buenos días.
Saludos

Mari Carmen dijo...

¡Que maravilla!
tiene que dar un olorcito delicioso por toda la casa estupendo. Te han quedado para hincarle el diente.
Madre mia, madre mia esto no lo hago yo ni harta de vino... es lo primero que he pensado porque aunque me encantaría poder hacerlo tengo tan poco tiempo que casi casi no me da más que para hacer huevos fritos.
Besitos.

Maria Pilar-COCINICA dijo...

Rosa ha merecido la pena esperar, te han quedado con un aspecto insuperable, ya las quisiera yo.

Yo no puedo hacer la masa madre, no tengo el tiempo ni la atención necesaría.

Besitos

Toñi (picapusa) dijo...

valgamelseñor!! eres una pofesioná!!! maremegua que pinta tienen esas chapatas !!!

me has picao.. voy a pensarmelo y hacerlas!!

un besito y feliz semana santa

garlutti dijo...

NENA....que bien te han salido ...con lo que me gusta el chapata ..tembien estoy intentandolo yo con la masa madre ...ya he hecho experimentos, pero me tiene que salir como a ti ..besos MARIMI

encintura dijo...

Pues bienvenida al club de la MM. Qué buenas quedan las chapatas, ¿verdad? Yo también estoy haciendo experimentos con todas las recetas de pan que tengo, porque el aroma y la textura de la MM mejora cualquier receta.

Besos,
Nikk

Juan el Catalan dijo...

Hola Rosa, yo solo he hecho un par de veces pan y siempre de forma sencillita, esto de la masa madre no se si me saldria bien, un saludo.
JUAN

Marisa dijo...

Holaaaaa, pues tengo que decirte que lo has "copieteado" todo la mar de bien! ya había leído algo de la masa madre líquida por ahí, pero claro, es para utilizarla a menudo, cosa que yo no haría. Y para ser la primera vez que haces las chapatas, desde luego tienen un aspecto formidable!!
Un besooo

Mestolo e Paiolo dijo...

Complimenti Rosa, sei sempre bravissima!!
Auguri di Buona Pasqua amica mia!

Morguix dijo...

Yo tengo terror absoluto a las masas madre, jajaja. Soy muy impaciente, salvo para el punto de cruz... y nunca encuentro el momento.
Pero lo cierto es que merece la pena el resultado, guapa. Te felicito.
Un besote.

Ana dijo...

ay Rosa mi niña, que poco te prodigas y cuánto echo de menos tus recetas.
valoro y agradezco los mensajitos que me dejas y tienes un lugar especial a mi ladito en la cocina.
besossssss

Pamen dijo...

Te han quedado estupendas Rosa!!!
me llevo una para mi
besitos wapa

La Cucina del Topino dijo...

Te han quedado dibinas estas chapatas, yo aun no me animo con la masa amdre, pero ya lo haré...un besote

Mercè dijo...

Rosa, la foto del corte lo dice todo!! Da gusto hacer pan con esta masa madre... sale genial, verdad?
Besos!

ANNAFS dijo...

Que chapatas tan buenas... I con masa madre deben estar aun mejor. Yo lo intenté una vez y no me fue bien, tengo que volver a intentarlo, con un poco más de paciencia.

MªJose-Dit i Fet dijo...

Ualaaa estoy segura que en toda la isla no encontrariamos unas chapatas como las que has hecho!!!
Que paciencia para hacer la masa madre has tenido...pero ha valido la pena estan perfectas...
Un besito

món cosit a mà dijo...

Felicidadessssss... A mi todavía no me ha salido...siempre tengo alguna corriente de aire o ... que se yo!!

Miel dijo...

Rosa... IMPRESIONANTE!! menudas chapatas que te han quedado!!! qué pinta!!! yo no he probado hacerlas con masa madre líquida... muchas gracias por la receta!!!

Besotes

Miel

Yolanda dijo...

Quizás pueda ser por el tema de la temperatura que a mi tampoco me salió la masa madre. Lo intenté en los días previos a la Semana Santa, para hacer pan durante las vacaciones, pero nada, no salió. Esperaré a que suban las temperaturas algo más.

Pero veo tus chapatas y que ganas de darle un mordisco a la pantalla, Rosa, aunque al primer intento ya me daría cuenta de la barbaridad que estaba comentiendo, ja ja ja.

Besos y feliz semana.

mamen dijo...

Rosa como te han quedado de bonitas, tienen una pinta estupendas, yo no me atrevi a hacerlas en la panificadora, por lo pegajosa que es la masa, pero como me gusta amasar eso no fue problema, lo del papel es una buena idea, en la ultima hornada mia le puse papel de aluminio entre cada una, pero la proxima vez ya le pongo papel, un beso